吃豆腐渣的好处与坏处,吃豆腐渣有什么坏处

吃豆腐渣有什么好处？

吃豆腐渣有什么好处？

大多数情况下，“豆腐渣”这个词都是负面形象。不用说，“豆腐渣工程”在用来形容人的时候，总是作为“一朵花”的反义词。就它的本意是——，做豆浆时产生的残渣3354，“残渣”这个词也表明了人们对它的态度，基本上就是一个没用的废品。

但从营养学的角度来说，真的是“养在闺房里，默默无闻”。大豆是一种极其优质的食物，主要有三种成分：蛋白质是常见植物蛋白中唯一的优质蛋白质；油主要是不饱和脂肪，与动物脂肪相比，对心血管健康有益。碳水化合物主要是膳食纤维，只增加饱腹感，不产生热量，有利于控制体重。而且其中的一些可溶性纤维可以被肠道菌群发酵，产生一些小分子——，也就是俗称的“益生元”。

在制作豆浆的过程中，大部分油脂和蛋白质被浸泡在水中，剩下的不溶成分形成豆腐渣。通常在制作豆浆的情况下，豆腐渣中会残留过多的蛋白质和少量的脂肪。大豆中的纤维主要是不溶性纤维，基本会留下来。也就是说，豆腐渣是膳食纤维的极好来源，并伴有大豆中更多的优质蛋白质和相当数量的矿物质。

但是，作为食物，豆腐渣真的难吃。虽然膳食纤维对健康大有裨益，但不溶性膳食纤维往往口感粗糙，一入口就满嘴都是洞，就像吃粉笔灰一样。再有营养的东西，如果难吃，也就没有吸引力了。所以除了真正吃不起的穷人，很少有人愿意吃。传统上，它被用作牲畜胃中的饲料。

要充分利用豆腐渣的营养，就要改善其口感。传统的方法是发酵。蛋白质在发酵过程中，会水解成氨基酸或多肽，产生浓郁的风味。大豆蛋白富含谷氨酸，所以发酵豆制品和味精一样有“鲜”味。酱油的蛋白质含量很高，经过充分发酵就可以得到酱油。但是豆腐渣中蛋白质的含量不如大豆，也很难变成酱油，因为不能产生那么浓郁的香味。然而，在发酵过程中也会产生一些水解纤维的酶。膳食纤维经过一定程度的水解后，口感会有所改善。发酵豆腐渣，又称“豆豉”。虽然和真正的豆豉不一样，但还是可以算是一种小风味食品。即使不好吃，至少充分利用了豆渣的营养。

但是发酵毕竟麻烦，直接改善口感的思路是把豆腐做薄，然后添加到其他食物中。传统豆浆“磨”得不够细，得到的纤维颗粒很大，添加到其他食物中仍能感觉到。现在的豆浆机可以把豆腐做的像面粉一样薄，操作起来就简单多了。

制作这种豆腐渣最简单的方法就是加入鸡蛋，做成“豆腐干”。当然，膳食纤维并不互相粘连。用“豆腐渣”来形容劣质工程真的很形象。要做成“蛋糕”，要么多加鸡蛋，要么加点面粉。在适当的比例下，加入适当的调味料，“豆腐渣鸡蛋饼”几乎没有“豆腐渣”的味道，可以达到营养、口感、风味的良好统一。当然，直接加在面粉里蒸馒头、烤面包也是一个很好的渠道。

在现代食品工业中，这些“原生态”的思想得到了升华，从而形成了一系列大豆深加工工艺。第一步，去皮的大豆也可以用来生产膳食纤维。在第二步中，几乎所有的大豆油都可以通过浸出去皮的大豆来分离。剩下的“豆饼”主要是蛋白质和纤维。在大豆蛋白从中分离出来之前，豆饼过去只作为牲畜饲料。这种高质量的可食用蛋白质甚至被作为保健品销售。

蛋白质剩下的豆饼，比豆腐渣更“豆腐渣”，蛋白质更低，纤维含量更高，直接吃味道更差。长期以来，——，甚至在现在很多大豆加工企业中，——都被当做废物扔掉或者直接喂猪。

食品行业的科学家当然不愿意。说的高尚一点，就是为了人类的可持续发展，充分利用自然资源为人类提供食物。说俗点，就是变废为宝，多挣钱。简而言之，将牲畜饲料转化为人类食物总是有吸引力的。大豆纤维加工的基本思路是通过水解改变纤维中基本单元的连接方式，从而改善口感。更深的水解可以打开不溶性纤维大分子，使其变小，从而增加其溶解性。如果将溶解的部分分离出来，就可以得到可溶性膳食纤维。与不溶性纤维相比，可溶性膳食纤维更具吸引力。它可以方便地添加到其他食品和饮料中而不影响味道，甚至可以增加食品的稳定性。此外，可溶性膳食纤维还可以带走一部分胆固醇，容易被大肠内的细菌发酵，因此可能的健康价值更大。

有意思的是，如果把这样的大豆纤维包装成“保健品”，很多人愿意出高价。如果作为食品原料添加到食品中，往往被曝光为以次充好的“黑幕生意”。