鱼子酱是什么（蓝鱼子sheer和白鱼子面霜）

来源：快刀财经（ID：kuaidaocaijing）

“用贝壳勺子挖一勺放在虎口处，再放进口中用舌尖和上颚碾碎，圆润的冰镇鱼子逐一爆破，那口感，好像海浪在嘴里跳舞”。

享有黑金美誉的“鱼子酱”，向来是世界各地食家饕餮们的“座上宾”，为了这梦寐以求的美味，多少人甘愿一掷千金，沉醉其中。

物以稀为贵，鱼子酱售价不菲，通常按克、粒计价。仅一条能生产昂贵品种鱼子酱的鲟鱼，肚子里的鱼卵价值就高达200万元，相当于一辆法拉利的价格。

长久以来，鱼子酱的原始产地和故乡都在欧洲。而现在，事态发生了改变，世界上最大的鱼子酱生产地，变成了中国。

尤其是来自浙江千岛湖出品的鱼子酱，不仅产量世界第一，品质更是冠绝全球。无论是五星级航空公司头等舱，还是米其林三星餐厅，亦或名流遍布的奥斯卡晚宴，都能看到其身影。

价格就更不用说了，作为国产之光，为了让平民百姓也能尝到这种极致鲜美，连价格也压到了至低。难怪美国媒体曾在报道中发出感叹：“全世界至好的鱼子酱，已经不在俄罗斯了，而在中国。”

从无到有，再到打破有色眼镜，与其说中国制造需要走向世界，不如说世界离不开中国制造。

一举打破国外垄断，掌握核心养殖技术

鱼子酱的食用历史，最早可追溯到2000多年前，波斯人（今伊朗）最早出现了食用鲟鱼卵的记录。

进入18世纪，在俄国著名女王叶卡捷琳娜大帝的推崇下，鱼子酱很快成为风靡欧洲宫廷的奢侈食品，成为身份和财富的象征。

不是所有的鱼子都配成为鱼子酱，严格来说，鱼子酱专指用食盐腌制过的鲟鱼鱼卵。作为古老物种，鲟鱼多生活在高寒高纬度地区，正因如此，全球顶级鱼子酱一直被俄罗斯和伊朗这两个海边上的国家所垄断。

直到上世纪90年代，苏联解体，对打渔施行的管控政策也随之瓦解，导致鲟鱼捕捞泛滥，黑市交易崛起，不到10年间，野生鲟鱼的数量大大减少。

1998年，国际濒危物种管理委员会将鲟鱼列入了珍惜濒危物种行列。不久后，官方明令禁止捕捞野生鲟鱼，这使得商业养殖开始冒头。

除了竭泽而渔带来的破坏性恶果，鱼子酱稀少的另一个原因在于，鲟鱼生长极为缓慢。从一条幼鱼到成熟产卵，需要十几年的时间，并且鲟鱼只有到3岁才可以鉴别雌雄，重重难关加上养殖周期，稍有闪失就是满盘皆输。

所以，破解鱼子酱产量的关键，就在于人工养殖技术的突破。供需的巨大缺口，让当时中国农业部最年轻的处级干部王斌捕捉到了机会，一头扎进了鲟鱼的全工人繁育技术研究中。

2002年，王斌开始寻找合适的水源，准备进行规模化养殖，最终选定了浙江千岛湖、衢州，建立起当时中国最大的鲟鱼养殖基地。次年，杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司成立。

鲟鱼对生活的水质和水温要求苛刻。曾有人尝试利用地下水来圈养鲟鱼，产出的鱼子酱带着泥土腐败的味道和腥味，从而宣告失败。

而千岛湖的水域有573平方公里，至今依旧保持着原有的生态环境，周边无任何工农业的污染，水质清澈度高达9～12米，条件可谓得天独厚。

既有天时，又有地利，看上去已经成功大半，但意外却不期而至。2003年夏天，千岛湖遇到罕见的高温天气，水温涨到了36度，难以适应的鲟鱼很快产生应激反应，“红嘴病”爆发，基地里的鲟鱼死了一半。这对于准备收获的众人无异于毁灭性打击，技术总监和团队骨干相继辞职离开。

顶住压力，王斌试着将千岛湖里的养殖网箱加深到了15米，再通过灌注自行挖掘的地下水以及低温液态氨的方式，终于解决了水温问题，鲟鱼的存活率提高到了97%。

然而，到这里，万里长征不过走了个开头。接下来的制作工艺，才是决定鱼子酱优劣高下的关键。

鱼子酱的加工，可谓分秒必争。在屠宰前，工作人员必须瞬间将鲟鱼击晕，避免鱼分泌的肾上腺素破坏鱼子的味道。

由于刚取出的鱼子还呈团状，需要被细心地筛出，筛鱼子的力度要刚柔并济，轻了鱼子难以分离，重了就会被击破。16道杀鱼取卵工序，必须在15分钟内一气呵成，才能让鱼子处于最新鲜的状态。